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白條豬分割流程
白條豬分割步驟及切割要求:
一步:取眉肉;(切割要求:把塊要取整,將肥肉全部剔干凈)
第二步:將半片白條豬分成前腿部、中段部、后腿部三大塊;(切割要求:
1)前腿與中段的切割點是從頸部開始的1根骨節處下刀;
2)后腿與中段的切割點是從尾椎骨開始的第8根骨節處下刀)
第三步:處理中段部:
1-取大排(去皮);(切割要求:大排要去皮,帶肥膘)
2-取肋骨;
3-取帶皮五花肉;
4-取。
第四步:取前蹄膀;取后蹄膀。
第五步:處理前腿部:
1-取雜排;
2-取前腿夾心一號肉;(切割要求:去皮,去肥膘)
3-取骨:筒骨、扇骨、月牙脆骨;
4-取叉燒肉(去皮);
5-取帶皮前腿夾心肉(對前夾心肉進行整理,切除多余的皮和肥膘)。
第六步:處理后腿部:
1-取骨:尾椎骨、筒骨、分水骨;
2-取豬展肉;
3-取彈子肉;
4-取三叉肉;
5-取二刀精肉;(切割要求:去皮、去肥膘)
6-取坐臀肉。
第七步:整理肥膘、雜肉、肉皮。
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工廠設計與設施的衛生
食材生產在經營進行新建、擴建和續建的工程項目時,首先將總平面布置圖等資料報經當地行政部門進行預防性衛生監督,重點對選址、內外周圍環境、布局、設備結構、上下水系統、廢物處理、衛生設施等進行審查,均符合通用衛生規范和有關食材工廠衛生規范的規定。
工廠的衛生管理
食材工廠建立相應的衛生管理機構,認真宣傳和切實執行食材衛生法規,包括工廠的經常性環境衛生、除蟲滅害、原材料衛生、產品質量檢驗、設施衛生和維修保養、清洗消毒、個人衛生、有毒有害物質、污水污物、上下水系統、動物飼養等管理以及規章制度、考核評比、職工健康教育等具體工作。
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食材配送行業的發展趨勢
在市場中有"三高一低"的難題,即人工高、房租高、運營成本高和毛利潤低。我認為要管理好食材配送企業的四要素"人、貨、空間、設備"。貨是貨物、人是從業人員、空間是在哪里做,設備是用什么設備做。這四個要素也意味著大量的數據,因此需要IT系統去收集、管理和處理好這些數據。同時,我們還需要通過資金的分配還平衡好這些要素。
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